“發酵鍋底”正在引領川渝火鍋進行全新升級。
01 連鎖火鍋店“彎道超車”秘訣是啥？
而在中餐連鎖中，市場規模最大，增速最快的仍是火鍋行業。然而，火鍋市場已經“紅到發燙”，競爭極其激烈。艾媒數據顯示：我國有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業在2年內倒閉。
這樣的火鍋市場還有什么突破口？
“川渝火鍋競爭激烈，連鎖化應精準于高端價格帶進行突破。”番茄資本創始人BOB曾提到過這樣一個觀點。
從行業數據，我們也可以窺見這個趨勢。根據《中國餐飲大數據2021》，從訂單數據來看，90-120元，以及120元以上價格帶，訂單量占比上漲明顯，分別提高了3.9%和2.5%。
“‘火鍋內卷’或者‘飽和’的說法并不完全準確。低價格帶市場的冒菜、麻辣燙都已經誕生了頭部；中間價格帶競爭激烈，有海底撈這樣的巨頭，也有各大品牌百花齊放；高端化的市場還沒有形成‘寡頭競爭’。在高端細分品類，鍋底市場也較為空缺。”一位業內人士說道。如何進行“火鍋升級”，做到“口味差異化”并兼顧“產品品質”，已成為行業共同關注的命題，也是市場機遇所在。
在火鍋重鎮，川渝一帶，已經出現了“鍋底升級浪潮”的苗頭。比如，最近高端火鍋品牌“小龍翻大江”上線了一款“天府酵藏”鍋底，正是用“發酵”技術，實現了傳統牛油鍋底的升級。“小龍翻大江”店長告訴內參君：“這款產品口味更加復合，香味持久，顧客反響特別好。鍋底品質上來了，不僅產品做出了差異化，客單價也隨之提升了。顧客更愿意為好的產品買單。”
“火鍋高端化”的背后，到底存在哪些需求？如何進行“適度的高端化”？這些都是值得餐飲人深入探究的問題。在對上百家火鍋店“橫縱對比”后，內參君總結出了火鍋店面臨的“3大共性難題”。“Z世代”逐漸占據主流消費話語權的同時，對產品口味也提出了更高的要求。已經嘗遍無數家火鍋店的消費者們，單一口味已經很難滿足他們的需求。《中國餐飲報告2020》顯示：“鮮”以52.5%的高位，占據了“消費者最想嘗試的口味”榜首。除了麻辣味型，火鍋底料也逐漸將“鮮”納入產品的主流味型。
就拿上文提到的“天府酵藏”來看，在基礎的“麻、辣”的口感上，加入了“醉椒”這款食材，通過辣椒的發酵，直接拉升了“鮮、香”的味覺比例。
“醉椒”自然發酵產生乳酸菌所帶來的乳酸風味，夾雜著油料揮發的香氣，使底料的復合香氣完美融合，更有層次感。這種復合味型，更能給“挑剔的年輕人們”帶來歡愉的味蕾體驗。一般來說，牛油鍋底的成分是：牛油、底料和輔料。牛油的成本并不低。目前各大火鍋店牛油鍋底成本大多是48-78元，牛油的平均成本是15元/斤，而鍋底需要3-4斤牛油。定價高了，顧客不買賬，定價低了，就入不敷出。一些商家為了引流甚至展開價格戰，鍋底價格一再“跌破底線”。究其原因，還是因為產品缺乏特色，難以做出溢價。陶陶居創始人尹江波也曾表示：“好吃的餐廳很少有倒閉的，但好吃的餐廳食材好，一定是物美價貴。”
小龍翻大江相關負責人也表示，在選擇“天府酵藏”這款產品時，一方面原因就是看中了它的“價值感”，借此提升品牌溢價能力。“比如它的醉椒，原材料用的是河南新一代辣椒和貴州滿天星辣椒，還有9種天然草本香辛料，以及陳年泡菜老母水。用料非常講究，這能體現到成品的質感上，最終有助于提升整個火鍋產品的客單價和盈利能力。”“在餐飲行業表現上，養生理念更加盛行。”對于當下的餐飲市場，聯合利華飲食策劃中國未來成長官周瑩潔曾提到這樣的判斷。然而，消費者們提起川渝火鍋，總是很難與“養生”聯系到一起，該如何趕上這一波養生大趨勢？內參君扒了“天府酵藏”的制作工藝后，發現通過“發酵”和“炒制”兩門技術的升級，便實現了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果。“發酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的組合，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升級，則是實現了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。以往，傳統火鍋底料使用的是“天然氣直燃式炒鍋”，而這款火鍋底料采用的是“反應釜”這個智能設備。“炒制時間長出15分鐘”，以及“智能控溫”，這兩大功能升級，就讓辣椒紅色素和各種風味物質，得到了最大程度的釋放。密閉的設計，則將各種香氣成分“留下來”了。原材料的融合更加充分，自然形成“亮紅色澤”和“馥郁香氣”。
才是擺脫火鍋同質化的出路
產品升級是不可否認的大方向。但怎么“因店制宜”地升級呢？
在消費市場升級的大背景下，消費者“需求分層”愈加凸顯。“定制化產品，以及打好產品組合拳，都是提升消費意愿度的打法。不一定每家火鍋店都要做成高端品牌，但可以給消費者提供更多元的選擇，這就是提升客單價和復購的路徑。”一位業內人士說道。
“天府酵藏”就是一個典型案例。根據發酵時間的差異，“天府酵藏”提供不同的風味，不同價格的產品。追求性價比的餐廳，可以選擇發酵時間更短的產品，性價比更高，較于傳統鍋底也更具風味。品質餐廳則可以選擇發酵時間更長的產品，口感更醇厚，更凸顯質感。要實現“千店千面”，就要求火鍋品牌在產品上，有“更快”、“更新”的解決方案，快速捕捉市場需求，進行研發和規模化生產。但大部分火鍋店規模有限，獨立研發新鍋底成本頗高，更需要專業的賦能。火鍋店需要“外腦”提供一整套的鍋底研發解決方案，從產品創新，味型研究等方面提升品牌附加價值。同時，漫味龍廚也是小龍坎，周黑鴨，朝天香，蜀大俠，袁記云餃等眾多大型連鎖餐飲品牌、知名快消品牌背后的“創新外腦”。
隨著業務不斷發展，漫味龍廚于2019年建成“數字化智慧工廠”并正式投產使用，引進全自動化生產設備。數字化升級，讓漫味龍廚的戰斗力更上一層樓。用智能質造承載傳統工藝，實現自動化炒制、溫控、儲存、運輸、灌裝、冷卻、檢測等工序。提高產能、降本增效的同時，也保證了產品品質。火鍋依然是最廣闊的餐飲賽道。根據沙利文數據預計，到2025年我國行業市場規模將達到8501億元。在激烈的競爭下，各家擠破了腦門做創新，有的開出千平米大店，瘋狂疊加品牌勢能，有的在甜品上瘋狂搞創新，增強體驗感。不過所有的創新，都不能離開最基礎的產品。而鍋底的創新，才是火鍋創新的根本。雖然傳統牛油火鍋底料還是占據市場主導地位，但是，漫味龍廚本次推出的發酵型牛油火鍋底料是一個極具潛力的產品，同時在競爭激烈的市場中切入了一個潛力的細分賽道。“發酵鍋底”這一趨勢，正在被驗證。
